11 Eyl 2012

PIERRE LOTI MANZARALARI


 İki gün sonra kendimi Avrupa'nın bağrına atıyorum.Interrail yapmak için :) Hani Türkiye'nin her bir köşesini bitirdin mi? diye sorun. I ıh.. Ama beni taa İzmit'te geçen küçüklüğümden beri heveslendiren bir yer vardı ki epey rötarlı da olsa sonunda gittim. Tabii ki Pierre Loti tepesiydi.

 Adını Osmanlı döneminin ünlü bir yazarından (aynı zamanda Fransız subayı) almış olan tepe Eyüp'te.Kimilerine göre Eyüp ve civarı çok yolumuzun düştüğü yerler değil. Evet ,haklıdırlar da. Çünkü demografik yapısı itibariyle de Eyüp beni de çok cezbetmiyordu o ayrı. Ama Pierre Loti tepesini ziyaret ettiğiniz  zaman hele de Ramazan ayıysa, iliklerinize işleyen mistik atmosfer inkar edemezsiniz. Restorantlar samimi iftar mönüleriyle sizi cezbederken bir yandan meşhur Eyüp Camii'nin çevresindeki insan güruhu, ışıl ışıl yazılar,renk renk macunlar, şenlik için coşkuyla bekleyen çocuklar ve tabii ki turistler.Özellikle de Arap turistlerin istilasına uğramış bir semt Eyüp.

   Eyüp'e taksimden tek otobüsle ulaşıyoruz. Eyüp meydandan itibaren sizi yönlendiren Pierre Loti tabelaları , teleferiğe kadar size eşlik ediyor. İtiraf ediyorum küçük çaplı yükseklik korkumla beraber; yurdum insanı ve ispanyol turistlerle çepeçevre bir halde teleferik dakikası epey trajikomikti :)

  Ama tepeye çıktığınız anda sizi esir eden atmosfer tek kelimeyle kusursuz. Haliç'e doğru uzanan görülesi manzara karşısında aldığınız her soluk sizi ayrı  mest ediyor. Zamanında elin ecnebisi bizim topraklarımızın kıymetini daha iyi biliyor! zihniyetiyle yaklaşırsak ünlü yazar Pierre Loti'nin uğrak yeri haline gelmesine şaşmamalı.

  Bu manzaranın keyfini çıkardıktan sonra oturup biraz serinlemek istiyorsunuz haliyle. Ancak beni o gün huzursuz eden tek görünüm böylesi enfes bir tablonun çok daha iyi işletmelerce mesken edilebileceğiydi. Bundan kastım daha üst düzey mekanlar demek değil. Zaten semt halkı da bu durumdan hoşlanmazdı.İkili bir ayrım yaratmadan hem bölge halkının sıcaklığını ve misafirperverliğini gösterecek hem de modern işletmecilik teknikleriyle daha şık bir mönü ve tasarımla değil sadece yabancı turistler için bizim gibi yerli turistlerin bile akın akın dolacağı bir mekan haline gelebilir Pierre Loti..

  Şimdi size en beğendiğim Pierre Loti manzaralarıyla veda etmek istiyorum.Umarım biraz olsun gezi iştahınızı kabartabilmiş, içinizde heves uyandırabilmişimdir :)




4 Eyl 2012

MARZİPANLI PASTA



  Bu yazıyı yazmak için epey bekledim. Öylesine özendim tahmin edin gerisini. E kolay mı? Dile bu denli leziz gelen bir tadı tutup tarif haline getirecek, bununla da yetinmeyip hikayesini oluşturacaktım. Zaten yazının klavyeye oturana kadarki süreci sancılı bir dönemdir hep.Nasıl anlatsam,neresinden tutsam vs. vs. Ama artık vakti geldi bence.Sizleri bu tariften daha ne kadar uzak tutabilirdim ki? 


Her lezzet sever gibi ben de makaron hastasıyım.Ülkede bu kadar geç tanınmasının sebebi belki de  yıllaryılı bildiğimiz Acıbadem adı altında gizlenmesiydi. Fakat makaronu bu kadar eşsiz kılansa ülkemizde şubesini  ilk olarak Bebek'te açan ve butik üretim yapan Ladurée ile gerçekleşti. Bir fransız devi Ladurée'nin "secret" tarifiyle şekillenen bu çeşitli aromalardaki makaronlar (böğürtlen,limon,nescafeden tutun da gül özlü makarona kadar çeşit çeşitler..Benim favorimse kahveli.) her sabah Paris'ten gelen taze malzemelerle yapılıyor. Her özenli tatta olduğu gibi makaron da sıradan tatlılara oranla Türk insanımıza birazcık pahalı denebilecek fiyatla satılıyor haliyle.

Konunun benimle bağlantısı da şu şekilde gerçekleşti. Tüm dünya mutfaklarını evde denemeyi (başarılı sonuçları itinayla alıyor kendisi) manyakça bir şekilde hobi edinmiş (E artık meslek de diyebilirim) usta aşçı bir babanın lezzet avcısı kızı olunca elbette ki "Ya bunu biz evde deneyemez miyiz?!!" diye düşünüyorsunuz. Bu konuda tabi ki babamın yardımlarına şüphesiz gereksinim duyacaktım. 

İlk denememiz hüsranla sonuçlandı..Eğer tek başıma deneseydim ilk seferim oluşundan dolayı büyük bir hayal kırıklığı olmazdı benim için.Ama big boss'la deneyince (Sayısız uyarısına rağmen(!).Çünkü kendisi buna özel bir fırınımız olması gerektiğini söylemişti taa en baştan.) anladık ki olacak iş değil. İşin şaşırtıcı kısmı tarifin tutmama sebebi ne tariften (Babamın Mutfak Sanatları Akademi'sindeki hocasından bizzat alınmıştı.) ne de fırından ötürüydü. Bademimizin hamuru bizim istediğimiz kıvamda (Yumurta beyazıyla yaptığımız için adeta sabun köpüğü gibi köpürmesini bekliyorduk.) olmayınca bir şeylerin ters gittiğini tahmin etmiştik zaten.

(Bu yazıyı okuyan ve hazır ürünleriyle evde denemiş dostlarımıza şu hatırlatmayı da yapmak isterim ki "Bademimizi bile kendimiz çektik,hiçbir katkı maddesi kullanmadık.)

Ama insanın içinde bir kere başarma hırsı olmasın.Bu mutfakta da geçerli.Lezzetin en üst noktasına ulaşmayı hedefliyorsunuz.Yılmadım,"Bunu bir şekilde yapıcaz!.", dedim. Ve makaron tutkum beni Eminönü'ne kadar sürükledi. Sonunda pes etmiş, hazır gıdanın , el emeği göz nuru  ev ürünlerimizi alt etmesine izin vermiştim ya neyse.. Sonu iyi olacaktı. Bu noktada kısacık tavsiyemi sıkıştırmak isterim.Eminönü'ndeki Pastacılar Sokağı'nı gezmediyseniz mutlaka görün derim. Ben özellikle Ramazan'da gördüğüm için, tezgahlardan fışkıran cevizli sucuklar, türlü renkte bonibonlar hala gözümün önünde. Sırf bu yüzden hedef dükkanıma girmeden evvel elimde bir torba şekerleme, mesut bir vaziyette buldum kendimi.

Bahsettiğim dükkan ise Nüans. Pastacılığa ilgisi olanların özellikle gezip görmesini tavsiye ederim. Çeşitli malzemeler, süsleme gereçleri,soslar,gıda boyaları mevcut Nüans'ta.Sağ olsunlar bana da pek yardımcı oldu tonton amcalar. Eve vardığımda tarifimin baştan aşağı değişmiş olduğunu fark etmiş olsam da, bana apayrı bir lezzetin kapılarını gayriihtiyari araladıkları için minnettarım onlara.

 Bu kadar anlattıktan sonra bir makaron tarifi bekliyorsunuz değil mi? Makaron için yanıp tutuşanlar bundan sonrası için sayfayı kapatıp hayatlarına hiçbir şey olmamış gibi devam edebilirler. Ama büyük bir hazineyi kaçıracaklarının ipucunu veriyorum ben yine de.

Evet onca zahmete girip, dere tepe düz gittiğim bu yolun sonunda makaron yapmadım. Ama bir gün bir pasta yedim hayatım değişti diyebilirim sizlere. Açıkçası sadece benim değil tüm ailemin emeği var bu leziz şeyde :) Ben size anahatlarını geçerek (bir pasta nasıl yapılır değil de) detayları vererek (o pastayı diğerlerinden farklı kılan nedir) bunu anlatmak istiyorum.

Birinci faktörümüz tabi ki Nüans amcaların beni Makaron niyetiyle girdiğim dükkanda yönlendirdikleri, daha önceden adına aşina olduğum ama tadına bakma fırsatımın belki olduğu ama üzerinde durmadığım bir üründü.Marzipan. Marzipan, makaron için kullanılan badem ezmesinin yani badem ununun yumurta,yağ gibi malzemelerle yoğrulmasından elde edilen ve pasta süsünde kullanılan bir ürün. Hazır olarak aldığımız Marzipanı dilersek kendimiz de evde yapabiliriz. Bu zor değil , işin meşakatli kısmı her zaman olduğu gibi ayarı tutturmakta. Neyse, tarife dönecek olursak, Marzipanı,eklediğim resimlerde de görebileceğiniz gibi ona ,normal bir hamur muamelesi yapıp oklavayla açıyoruz. İşte burası bizi zorladı diyebiliriz, çünkü marzipan normal bir hamur gibi değil daha katı ve oklavaya epey yapışıyor.Tam bu noktada yaşasın Gülyurtların kol kaslarııııııı! narasını atabilirim:).Şaka bir yana alt ve üst tabakasını çok az ıslatmak yararlı olacaktır.

 Pastayı şekillendiren ikinci faktör de pandispanyamızın kıvamıydı elbette. Pandisyanı marketten almak çok kolaydır.Ama ben her zaman evde yapılmış pandispanyanın hazır pastabanlardan daha karakterli olduğuna bir hikaye içerdiğine inanmışımdır.Bu huy annemden geçmiş olsa gerek. Nitekim anneciğim bu tarifte de yazılı dökümana bağlı kalmak istemeden "göz kararı, akıl hesabı" dediğimiz klasik ama hiç şaşmayan anne yöntemlerine başvurdu. Tarifi bu kadar çekici kılan da annemin gözkararı hesabıyla şekillenen pastabanın "sıkılığı ve diriliği" oldu. Bunu şüphesiz ki tarifimizdeki 4 bardak una sadık kalmayarak başarmıştık. Son olarak bilindik ama hep tutan bir yöntemden bahsetmek istiyorum. Bitter çikolataya tapanlardansanız bunu seveceğinize eminim.  İki büyük paket bitter çikolatayı sütle ve kremayla eritip (aşırı doza kaçmayın aman dikkat, bu sefer ıslak kek kıvamına dönüşüp bahsettiğim diriliği yitirebilir.) marzipan ile pandispanya arasına dikkatlice döktük.


   Ve üç saatlik uğraşın sonucunda çikolata sosla kaplı pandispanyamızın üstünü özenle açtığımız orta kalınlıktaki marzipanımızla kapladık ve soğuması için buzdolabına bıraktık. Ta tammmmm! Ertesi gün marzipan sihrini göstermişti! Servise konduğu beş dakika içinde marzipanın pasta üzerine ılık ılık eriyişini seyredalmak da en tatmin edici manzaraydı bizler için.Yeme de yanında yat,derler ya tam o hesap.Ama tabi ki biz yedik:) Hem de afiyetle. İstanbul'dan İzmit'e uzanan bu serüvenin sonunda 
yoldan fazlasıyla sapmıştık. Damaklarımızdaysa harikulade bir lezzet kendine mesken edinmişti. Spontane tatlar elde etmek hep zevk vermiştir bana.Bu konuda yanılmadığımı bir kez daha anladım.

 (Ertesi gün, İzmit'teki yerel bir dükkandan makaron aldım tüm aile bireylerine.I ıh olmadı.. Ziyadesiyle kötüydü. İşi ustalara bırakmak lazım dedim kendi kendime. İstanbul'a gittiğim gibi rotamı Ladurée'ye çevireceğim..)





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...